蚝油难道不是生蚝做的有一种素食蚝油,你可

蚝油是什么做的？面对这个问题，大多数人可能会反问：蚝油难道不是生蚝做的吗？过去的蚝油确实是以生蚝为原料提取的，但现在的情况不一样了，由于市场导向，生产商不得不考虑生产成本，所以生蚝的用量大大缩减，增加了冬菇等辅助材料，甚至全部用香菇等替代，称为素食蚝油。

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蚝油的起源迄今有多年的历史，是调味品牌李锦记的创始人李锦裳发现首创的，说来还有一段小故事：李锦裳广东人，生于年，因得罪了当地的恶霸，受到欺压，只好背井离乡来到珠海南水，因南水盛产生蚝（牡蛎），便开了一个煮蚝的小茶坊。有一次他因匆忙中外出忘记了正在煮的生蚝，待回来时以为生蚝熬糊了，揭开盖子一股浓郁的香气扑鼻而来，发现生蚝已变成棕色的稠浓汁，顺手取了一点品尝，没想到味道如此鲜香美好，于是李锦裳作了一个大胆的决定，用生蚝熬成新型调味品出售，年正式成立了李锦记蚝油庄。

蚝油作为调味品最先在广东盛行，在广东运用十分普遍，许多名菜都会用到它。不久便带动了周边福建、香港、澳门等地人也爱上了它，后经过几十年发展向全国各地蔓延，还流传到国外。过去我家做菜从不用蚝油，而今厨房里的蚝油却从未间断过。

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蚝油是什么做得？有人看见蚝油稠粘的样子，以为它是油脂，事实上它不是油脂而是与生抽、酱汁同类的调味品。现在蚝油的制作方法大致分为三种：一是古法蚝油熬制，也就是过去传统的蚝油制作方法，味道最纯正，为精品蚝油。二是生蚝合成制作，在冬菇等香料中加入部分生蚝汁熬制，有生蚝的海鲜味，但不够浓郁。三是仿照生蚝的鲜味，完全用香菇等食材等熬制，因其盐分少，无生蚝成分，得到一些素食主义者推崇。

下面我们重点介绍一下古法蚝油熬制方法：

①选择鲜活的生蚝洗干净剖开，取出蚝肉，去除里面的脏物；

②搭上土灶，架上铁锅，锅内加入适量的清水，将蚝肉放入水中，用柴火慢慢煮熬；③在十几个小时的熬煮过程中，需要精心看护，并且用大勺不间断地搅拌，防止焦火黏糊；④与比同时，还需保持均匀的火力，不断添加木柴燃料；⑤至生蚝炖成一锅黏稠的蚝汁，再将蚝肉捞出，加入适量的食盐和白糖（便于保存），搅拌均匀，便成了香气袭人的蚝油。

斤生蚝只能提炼8~12斤的蚝油，可见成本代价还是蛮高，不过由于蚝油融合了生蚝的精华，鲜美无比，也是值得的。

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蚝油富含多种营养物质，除含有5%～8%的粗蛋白质以外，氨基酸种类达22种之多，是其它调料无法比拟的，其中有8种是人体必需的氨基酸，谷氨酸含量为总量的一半，它与核酸一起是形成蚝油味道的主要来源，谷氨酸和核酸含量越高，蚝油的味道就会越鲜美。

现在咱们来概括一下，蚝油与酱油的主要区别具体表现在哪几个方面：一是原材料不同（这里蚝油的以古法熬制食材为例，而酱油以酿造酱油为例）：蚝油是由生蚝汁熬制成的，具体的上面已做了详细解析，在这里不再赘述；酿造酱油是以大豆、小麦或者麸皮等粮食为原料，经微生物发酵制成的。二是形状不同：虽然蚝油和酱油均为流动液体，但蚝油更稠浓，色泽光亮，但流动性差，而酱油溶液相对稀释，流动性好。三是从颜色上看：虽然蚝油与酱油颜色均为深红褐色，但仔细看还是有细微差别，质量上乘的蚝油底部为红色，好的酱油除呈鲜艳的深红褐色外，不混浊，无沉淀物。四是口感味道不同：蚝油鲜香带甜味更营养，酱油酱香带咸味，盐分明显高于蚝油。

蚝油与酱油并不矛盾，各自调味不同，味道上有所区别，可以同时使用。

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★在烹饪中什么情况下使用蚝油较好？在现代生活中，蚝油运用非常广阔，是调味汁类销量最好的大宗产品之一。经蚝油调味的菜肴不仅鲜美，而且色泽艳丽明亮，诱人食欲。蚝油适合烹饪多种食材，如肉类、菌类、蔬菜、菌类、豆制品类、水产海鲜类，如蚝油牛肉、蚝油鲍鱼、蚝油鸭掌、蚝油生菜等。蚝油还能直接调拌各种面食、凉菜，涮海鲜，亦可作醮酱佐料。另外，用蚝油腌制肉类食材，不仅可以除腥去腻，而且增添了海鲜特殊的香鲜味，令人迷恋。炒、煮、蒸、凉拌、做汤等烹饪方式都可以用到蚝油。

★蚝油在运用过程中应注意哪些事项？

⑴蚝油是浓缩调味料，不能像生抽那样豪放，一般放1勺不超过5毫升；

⑵放了蚝油就意味着要放弃味精和白糖调料，因为蚝油本来就有味精和白糖添加剂，所以二方不能兼用，否则一方白白浪费没有调味效果，甚至比原来的味道更差；

⑶蚝油也不要与醋、幸辣调料混合使用，否则会掩盖蚝油的原汁鲜香味，破坏其独特风味；

⑷蚝油忌高温，存放避免高温阳光直射，不适合久煮，久煮必定失去鲜味，所以在烹饪中，一般是出锅前才放，用完最好存放在冰箱里冷藏。

⑸熬制高汤使用蚝油做芡汁时，应与高汤拌匀稀释后再加入，最好在菜肴八成熟时下锅，这样蚝味才会香浓且色泽好看，记住千万不要在炝锅操作时使用。

★蚝油怎样鉴别它的好坏？

到商场里去买蚝油，由于蚝油都是瓶装密封的，你不可能亲自去品尝，也无法闻其味，所以只能用肉眼“观看”。优质的蚝油很稠粘，呈半流质稀糊状态，无分层和沉淀物，外表颜色为红褐色或深褐色，鲜艳有光泽。另外咱们可通过它的标签配料表上注明的成分含量来鉴别，按照国家标准明确规定蚝油必须含有蚝汁，但并没有强制要求生产商注明蚝汁含量，一般说来，蚝汁在配料表中的位置越靠前，其含量越多，质量越好。

——结束语——

高品质的蚝油是生蚝汁做的，浓稠营养好，滴滴鲜美。蚝油在菜肴中运用广泛，市场上有一些劣质蚝油以次充好，所以购买时要谨慎，可根据小雅以上介绍的方法去辩别，希望能够帮到你。

我是小雅美味生活，一个厨艺爱好者，