大厨邓剑飞从高端会馆到胡同小馆,只为寻回

　 刘云涛 http://hunan.ifeng.com/a/20170705/5797804_0.shtml
48Hrs四时私宴系列“不时不食”。吃食，得在当季，选择恰当的当季食材，才能品尝到食材最纯粹简单的味道。每季请最懂吃的美食主理人带路，请你认真吃一餐当季的好料理，喝一杯好咖啡，品一块精致可爱的小甜点，学一手烹调小技能，找到食物终极的美好。在遇到胡同44号厨房的老板娘之前，邓剑飞已经在厨师行业浮沉多年。在广东的大排档里剥过青蛙，炒过河粉，做过北漂、闯过东北，在天津和河北的酒店里做过厨师。职业生涯的最高点是北京高端会所的大厨，做生猛海鲜，燕鲍翅。到年，邓剑飞已经做了11年的厨行，经历过这个圈子里太多利欲熏心的老板。5块钱的食材加上一堆调味料，变成块钱的东西卖出去；12根青菜码放整齐了，卖98块钱。这些套路让他反感，做的食物也让他无法兴奋，感觉自己变成了赚钱的工具。“那就别做了！”年上半年他打算转行。把朋友介绍的这家叫做胡同四十四号厨房的小店作为转行之前的一个缓冲期，打算做几个月就走。胡同四十四号厨房后海店当时四十四号厨房还是一家作坊式的餐厅，装着老板娘黄榛机生态食物的梦想。她在郊区租种农场，种菜养鸡，每天早晨去摘不施化肥农药的新鲜蔬菜，捡自由奔跑的母鸡下的土鸡蛋带回餐厅，交给厨师，变成当天的菜品。那时，四十四号厨房的大厨是一个胸毛遒劲的土家族大叔，擅做四川菜。午饭时，大叔用自家农场里采摘的芹菜轻描淡写地做了一道炝炒芹菜。吃第一口的时候，邓剑飞就想起了小时候奶奶种的芹菜的味道，满嘴浓郁的芹香味，是他北漂十年再也没遇到过的味道。因为这道菜，邓剑飞入伙了，原本只想干几个月就走，结果一做就是6年，成为他迄今为止待过最长时间的一家店。从靠调味料粉饰的燕鲍翅大厨，到一切烹饪都需要突出食材原味的小店厨师。从轻轻松松写写菜单到种菜养鸡，焊农场大门，谈合作农场，邓剑飞开启了一个厨师不华丽的转身。6年里，阿飞与黄榛夫妇合作将四十四号从一个家庭式厨房餐厅变成了一个真正纯粹的生态餐厅。“不是玩有机的宣传噱头，而是发自内心做一件他们认为的正确的事。”如今在北京周边和外地，四十四号有了上百家合作的有机农场。每一家农场都来自熟人的介绍，都要经过毫不含糊的实地考察，土壤检测和产品检测。每一块豆腐，每一根青菜，每一粒盐都经过考量之后才呈现出来。后海胡同里的四十四号，店面不起眼，玻璃门隐藏在满墙的爬山虎之下，不小心可能就会错过。菜单不讲究，夏季菜单直接用A4纸打印。小院虽然古朴，但装修略陈旧。不

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